鲜甜咸微酸的发酵酱油是中餐不可或缺的经典调料，家里的厨房离不开它。但是酱油不止一种！走进超市，你对货架上的酱油品种了解多少？买之前先弄清楚。
酱油的种类就是这些浓稠的酱油。
一般市面上最常见的就是所谓的浓酱油，主要是用大豆和小麦酿造而成。在发酵过程中，会发生Mena反应，使酱油呈现自然棕色。酱油含盐量高，风味独特，用途广泛，包括热炒、蘸酱和炖菜。
淡酱油
粮食中加入曲霉菌发酵后，就是“淡酱油”。颜色为红棕色，有透明感，特点是味道比较咸。因为颜色淡而清，所以又叫“淡酱油”。适合一般炒菜、凉拌或蘸酱，不会用于卤菜。
老*
酱油是一种在陈方已经使用了很长时间的酱油。酱油发酵完成后，要保持2 ~ 3个月左右，最后加入焦糖色素制作。老*呈棕褐色有光泽，比酱油咸而有色彩，口感更丰富更甜，但香味和鲜度不如酱油；一般用于腌制、红烧或红烧肉等需要酱料的菜肴。用量比普通酱油少，但也能使菜肴色香味俱全。
酱油、酱油在**、广东等地广泛使用，但在当地俗称“酱油”。生*接近**省人常用的酱油，而酱油在**省很难买到。一般只能在大型传统市场或超市找到，那里很多国外食材都是从百货公司进口的。
锅底油
一般酿造酱油至少需要4个月，但经过1年以上的长期发酵，比重较大的物质会全部慢慢沉降到气体容器的底部，底层作为锅油取出。因为发酵时间长，香气更浓郁，口感更甜，可以说是价格较高的顶级酱油；由于其天然的暗红色光泽，也非常适合给食材上色。
传统的酱油都是用陶罐、砂锅酿造，所以沉淀在底部的酱油叫“锅底油”。
酱油也是有档次的。酱油的等级会根据萃取次数、加水、稀释比例来计算，分为一次萃取、二次萃取、三次萃取三种。锅底油是第一次*，第一次从豆豉中提取的酱油，上面；第二个是第一个**接触盐水，最低的是剩下的三个。
黑豆酱
主要原料是黑豆，培养曲霉制成的“酱油曲”是按照传统酿造方法制作的。因为成*高，所以价格也高。黑豆的蛋白质含量比黄豆高，所以黑豆酱油的营养价值更高，而且有独特的黑豆风味。未经稀释的黑豆酱就成了所谓的“遮荫油”。
黑豆酱比较贵。遮光膏是未稀释的黑豆酱。
淡酱油
由于杀菌温度低，淡酱油的色泽和口感都比较淡，但含盐量较高。适合炖蔬菜和白肉鱼，能突出食材的原味和色泽。
白酱油
白酱油不白，却因其色泽淡雅，风味淡雅而得名。制作白酱油时，酿造的酱油原液会用水稀释，**灭菌。经过特殊工艺处理后，褐变得到抑制，在酱油原液中不添加任何焦糖色，保持原有的浅颜色，从而得到琥珀色的白色酱油。因其含盐量低，口感清*，适合做想调味又不想上色的菜。也可以和水混合代替高汤。
稀盐酱油
现代人注重健康，很多厂家也推出了低盐度的淡盐酱油。因为含盐量降低(以氯离子计算盐度低于12%)，保质期相对较短。T
去除鱼腥味：将海鲜和肉类浸泡在酱油中，不仅可以提供咸味，还可以消除其鱼腥味。
鲜：酱油能引出食材的原味，烘托菜肴的味道，丰富风味层次。
增加食欲：加热后的酱油，色香味都有助于引起食欲。热炒的菜在出锅前会沿着锅沿加一点酱油，可以引发大量的香气，让菜更美味。
上色：在酿造过程中，酱油会因氨基酸和糖类的反应而变成棕黑色，是卤菜、卤菜上色的最佳帮手。
红烧、卤菜会用酱油上色。
酱油也常用来做调味酱。
