一般做泡菜都是用生水。由于原水含有多种矿物质，可以使泡菜更有营养。同时，原水中的氯可以杀*泡菜中的细菌或其他有毒物质，会使泡菜更加健康。如果条件允许，最好使用纯净水。
生水泡菜的优点是制作泡菜时一般使用生水。因为泡菜的腌制周期很长，原水可以有效保留泡菜原有的营养价值。同时，生水中含有多种矿物质，其中所含的氯可以杀*泡菜中残留的细菌，所以吃起来会更安全健康。
也可以用冷开水或矿泉水代替泡菜。水烧开后，水中的杂菌会被高温杀*，泡菜在冲泡过程中不容易因为杂菌而变质。有条件也可以用瓶装矿泉水，不用煮沸直接使用。
同时，在制作泡菜时，一定要注意避免油腻的环境和细菌的滋生。所以，泡菜坛在使用前要清洗*净，晾*。泡菜坛盖周边要用水密封，严禁空气进入滋生细菌。每次从坛子里取出咸菜坛子，工具都要专用。
